クリスマスレシピ – 料理とワインのペアリング

ザック・ルオールによって2025年12月16日に執筆されました。『ライフ・アット・ザ・エステート』に掲載されています。

ホリデーシーズン中もウルブズがあなたと共にいます！🎁

✨彼らのクリスマスレシピは以下をご覧ください！✨

入り口： ホタテのポルチーニ茸とフルム・ダンベールチーズ添え ソミュール・ブランと共に： La Louve Blanche.

成分：

ホタテ貝16個
乾燥ポルチーニ茸300g
フルム・ダンベール 100g
液体クリーム10cl
50 gのバター
シェリービネガー大さじ1
塩の花
コショウ

レシピ：

ステップ1：ポルチーニ茸の準備

乾燥ポルチーニ茸の戻し方：ボウルにぬるま湯を入れ、1時間ほど置いて柔らかくする。
水切り：ポルチーニ茸の水気をしっかり切ります（濾した戻し汁は、お好みで出汁として使うこともできますが、このレシピでは使用しません）。
調理方法：フライパンを強火で熱します。
ソテー：きのこをバター30gで2分間、絶えずかき混ぜながらソテーする。
弱火で煮る：火を弱め、鍋に蓋をして、ポルチーニ茸が柔らかくなるまで（約5～7分）煮る。
味付け：塩とコショウを加えて、温かいまま置いておく。

ステップ2：ホタテを調理する

焼き付け：同じフライパン（非常に高温になっている必要があります）に、残りの20gのバターを加えます。
フライパンで焼く：ホタテ貝を強火で両面1分ずつ焼きます（きれいな焼き色をつけるため）。外側は黄金色になり、中心部は半透明になるはずです。
準備：ホタテに塩とコショウで味付けをする。皿に移し、温かい状態に保つ。

ステップ3：ソースを作る

デグラッセ：フライパンを強火に戻し、シェリービネガーを注ぎ入れてデグラッセします。ヘラを使ってホタテから出た調理汁をすべてこそげ取ります。
クリームを加える：液体クリームをすべて注ぎ入れる。
チーズを加える：崩したフルム・ダンベールを加える。
煮詰める：かき混ぜながら約5分間煮込み、ソースにとろみがつき、チーズが完全に溶けるまで加熱する。味見をして、必要に応じて調味料を調整する。

ステップ4：組み立てとサービス

土台：皿の中央に、フライパンで焼いたポルチーニ茸を盛り付ける。
盛り付け方：フライパンで焼いたホタテをポルチーニ茸の上に美しく盛り付ける。
ソース：ホタテ貝とポルチーニ茸の周りに、フルム・ダンベールソースをそっと注ぎます。
盛り付け方：とろけるクルミ、ポルチーニ茸のシャキシャキとした食感、そしてソースの温かさのコントラストを堪能するために、熱々のうちにすぐにお召し上がりください。

フラット： クルミとフォアグラを詰めたホロホロ鳥、 ソミュール・シャンピニーと共に： Les Loups Noirs.

材料：

ホロホロ鳥一羽（約1,5kg）
半調理済みフォアグラ 100g
ナッツ100g
ソーセージ肉 150g
乾燥イチジク4～5個
アルマニャックまたはコニャック大さじ1杯
バター 50g
オリーブオイル大さじ2
チキンスープ 25cl
辛口白ワイン 5cl
タイムとローリエ

レシピ：

準備時間（所要時間：30分｜調理時間：1時間30分）

詰め物の準備（15分）

混ぜ合わせ方：大きめのボウルに、ソーセージの肉、刻んだクルミ、ドライイチジク、水気を絞ったパン、アルマニャック（またはコニャック）を入れ、混ぜ合わせます。塩とコショウで味を調えます。
フォアグラの加え方：角切りにしたフォアグラをそっと加えます。完全に潰さないように、全体に馴染む程度に混ぜてください。

ホロホロ鳥の準備と詰め物（15分）

内側に味付けをする：ホロホロ鳥の内側に塩とコショウを振る。
詰め物：用意した詰め物をホロホロ鳥の内側に詰めますが、詰めすぎないように注意してください（詰め物は調理中に少し膨らみます）。
閉じるには、ホロホロ鳥の開口部を紐で縛るか（または小さな串を使って）、詰め物が中にこぼれないようにします。
塗り方：柔らかくしたバターに少量の塩、コショウ、タイムを加えてよく練ります。この混合物をホロホロ鳥にたっぷりと塗ります。
予熱：オーブンを180℃に予熱してください。

オーブン焼き（1時間15分～1時間30分）

まず、ホロホロ鳥を大きめのローストパンに入れます。パンの底にチキンスープを注ぎます。タイムの小枝とローリエを加えます。
ロースト：約1時間15分～1時間30分焼いてください。
- ヒント：最初の45分間は、ホロホロ鳥の皮が焦げるのを防ぐために、アルミホイルで覆うと良いでしょう。
焼き加減：20～30分ごとにアルミホイルを外し、皿の底に溜まった肉汁をホロホロ鳥にたっぷりとかけます。最後の30分はアルミホイルを完全に外し、皮にきれいな焼き色をつけます。
確認方法：ホロホロ鳥の脚に串を刺したときに出てくる肉汁が透明であれば、火が通っています。

休憩とソース作り（20分）

休ませる：ホロホロ鳥をオーブンから取り出し、アルミホイルで覆って15～20分間休ませます。これは肉を柔らかくジューシーに保つために不可欠です。
ソース：料理を休ませている間に、調理に使った肉汁を小さな鍋に移します。鍋底にこびりついた焦げ付きをこそげ落としながら、白ワイン、マデイラワイン、またはポートワインを加えてデグラッセします。この液体を鍋に注ぎ入れます。
煮詰める：このソースを弱火で数分間煮詰め、少しとろみがつくまで煮詰めます。

サービス

ホロホロ鳥を切り分け、それぞれの切り身に詰め物（中に入っているもの）を添えます。お祝い用のソースをたっぷりとかけてください。

デザート:トンカビーンのクリスマスティラミス、クレマン・ド・ロワール、ラル・デ・ルー・ブランを添えて。

材料：

新鮮なマスカルポーネチーズ500g
新鮮な卵4個（卵白と卵黄を分ける）
粉末100 g
美しいトンカ豆1個
カルダモンパウダー小さじ1/2（お好みで。加えると温かみのある風味が増します）
ジンジャーブレッド300g（できればスライスしたもの）
濃いめのコーヒー（エスプレッソまたはモカ）30cl、冷たい
アンバーラムまたはアマレット4cl（任意ですが、風味のためにおすすめです）
スライスまたは砕いたアーモンド50g
無糖ココアパウダー
シナモンパウダーひとつまみ

レシピ：

ステップ1：トンカ豆とマスカルポーネのクリームを作る

トンカ豆の抽出液：小さなすりおろし器（マイクロプレーンなど）を使って、トンカ豆を卵黄に細かくすりおろします。砂糖とカルダモン（使用する場合）を加えます。
卵黄を白くする：卵黄が白くなり、混合物が泡立つまで、この混合物を泡立て器でよく混ぜます。
マスカルポーネの加え方：卵黄の混合物にマスカルポーネを加え、滑らかで均一なクリーム状になるまで優しく混ぜます。
卵白を泡立てる：卵白を角が立つまで泡立てる。
最終混ぜ合わせ：泡立てた卵白をマスカルポーネクリームに、スパチュラを使って優しく混ぜ込みます。卵白の泡を潰さないように注意してください。冷蔵庫で冷やします。

ステップ2：浸漬用シロップの準備

シロップ：冷たいコーヒーにアルコール（ラム酒またはアマレット）を混ぜてください。ノンアルコールがお好みの場合は、バニラエッセンス小さじ1杯と少量のメープルシロップを加えてください。

ステップ3：アーモンドをトーストする

トースト：スライスまたは砕いたアーモンドを、中火で軽くきつね色になり香ばしくなるまで乾煎りする。冷ます。

ステップ4：ティラミスの組み立て

土台：ジンジャーブレッドのスライスを、お皿やヴェリーヌの大きさに合わせて切り分けます。
浸し方：ジンジャーブレッドを1枚ずつコーヒーシロップにさっと浸します（ジンジャーブレッドはフィンガービスケットよりも壊れやすいので、長時間浸さないでください）。
最初の層：皿またはヴェリーヌの底に、水に浸したジンジャーブレッドを最初の層として敷きます。
クリーム：トンカマスカルポーネクリームをたっぷりと塗ります。
2層目：同じ手順を繰り返します。まずジンジャーブレッドを水に浸し、次にマスカルポーネクリームを塗ります。
仕上げ：最後にクリームを滑らかに塗って仕上げます。

ステップ5：休息と奉仕